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国宴经典菜:清汤狮子头的做法流程图解

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  提起狮子头,大家可能觉得没什么,就是个肉圆罢了。其实它来头不小,相传曾是隋炀帝杨广因留恋扬州美景而让御厨触景生情做出的四道名菜之一,由于形态丰满,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。这也是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜,赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻”。今天我们就带你去探秘这道国宴清汤狮子头的制作与讲究。

  一、准备原料

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大奖网app下载,  二、步骤

国宴经典菜:清汤狮子头的做法流程图解。  【STEP1:切五花肉丁】

  其实,狮子头是切出来的。将肥三瘦七的精五花肉去皮切成大块入冰箱冷冻(六层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精五花肉取出后切成0.4厘米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

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  【STEP2:切马蹄丁拌入】

  马蹄去皮,细切成丁,拌入肉丁。

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  【STEP3:制作调料,均匀搅拌】

  葱姜拍松、捣碎,加入盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清淀粉、葱姜水等所有调料拌肉丁,搅拌均匀。

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  (小贴士:搅拌是最好顺着一个方向搅拌,可保证入味均匀。)

  【STEP4:将肉丁摔打上劲】

  制作狮子头的最关键步骤-摔打,将搅拌入味的肉丁反复多次摔打上劲,保证肉的弹性。

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  【STEP5:下锅定型、成熟出锅】

  将肉糜甩出小肉圆的形状,温水下锅定型;

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  定型后,铺上2片白菜叶,小火焖煮2-3小时,取出至小碗中配上白灼菜心,加入清汤即可.

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  国宴清汤狮子头,就这样完成了,不知道你学会了没有。


  网上曾经还有过争论,国宴清汤狮子头到底是淮扬菜还是鲁菜?其实从名称就能区分,同样是肉圆,在山东鲁菜菜系叫“四喜丸子”,而国宴上的清汤狮子头就是淮扬菜,因为狮子头的叫法起源于江苏扬州。

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  传说狮子头的做法始于喜爱吃喝玩乐的隋炀帝,当年他游幸扬州时,令御厨以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

  到了唐代,郇国公韦涉一次宴客,命府中名厨韦巨元做这四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花斩肉一菜端上时,其丰满的外形如雄狮之头,宾客无不叹为观止,遂改名为“狮子头”。

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  其实,扬州狮子头作为淮扬菜系的一道传统菜肴,从古至今收到的点赞数有N多啊。宋朝就有吃货写诗:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”把吃到蟹黄肉圆比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙。

  乾隆下江南时,也把这一佳肴带回皇宫,加入清宫菜的队伍。在中华人民共和国成立的“开国第一宴”上,清汤狮子头备受周恩来总理的喜爱,赞誉它“清淡不淡,肥而不腻”。

  扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头等。

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  三、烹饪小窍门

  1、选肉

  制作清汤和清蒸的狮子头可用肥三瘦七的五花肉,肥而不腻;红烧就可以选用稍肥一点的五花肉,比较鲜嫩。

  2、切法

  狮子头讲究细切粗剁,无论用哪种方法,都应该是让肉变成细小的肉丁,而不是肉末。如果变成肉末,口感会变成木柴,美味尽失。

  3、火功

  狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟,这样制出的肉圆肥而不腻、入口即化。

 

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